Ta witryna korzysta z plików cookie. Możesz określić warunki dostępu w ustawieniach Twojej przeglądarki.

Wczytywanie...
  • PROMOCJA! Darmowa dostawa już od 300 zł
    szczegóły
    Kupujesz na firmę? Skontaktuj się z nami
    szczegóły
Kategorie

Kulinarne ABC

Anna Pytel
Utworzono: 2014.05.07
Doceń i poleć nas
0
0

Świeże warzywa

Agar-agar: substancja żelująca wytwarzana z krasnorostów. Ma szerokie zastosowanie w kuchni, jako bezpieczny środek żelujący do produkcji słodyczy, przetworów i innych produktów spożywczych. Wegetarianie zastępują nim żelatynę. Dostępny w postaci proszku, płatków lub granulek

Al dente - tak po włosku określa się idealnie ugotowany makaron, który powinien być jędrny, lekko twardy, stanowiący lekki opór zębom.

Arak - Bezbarwny i niesłodzony napój alkoholowy, spożywany głównie w krajach Bliskiego Wschodu. Otrzymywany w procesie fermentacji zacieru ryżowego, charakteryzuje się anyżowym smakiem.

Awokado - owoc o delikatnym, orzechowym smaku przypominający dużą gruszkę o grubej i ciemnozielonej skórce i kremowo-zielonkawym miąższu, w którego środku tkwi brązowa pestka. Świetny do pikantnych sałatek, wędzonych ryb, ostro przyprawionych krewetek. 

Anchois - fileciki z sardeli, niedużych, bardzo tłustych rybek o ostrym zapachu. Handel oferuje je już przetworzone w postaci filetów, koreczków lub pasty sardelowej. Są składnikiem farszów mięsnych, rybnych, past i sałatek. 

Aioli (wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje też do sałat i gotowanych jarzyn. 

Aperitif - to słowo pochodzenia łacińskiego (aperitivus - otwieracz), oznaczające napój alkoholowy (18-35%) podawany przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu. Dla starożytnych Rzymian aperitifem było wino z miodem, w średniowieczu - wina korzenne, a dziś - najczęściej wytrawny wermut, sherry, campari lub koktajle. 

Blanszowanie - polega na obgotowywaniu produktów, głównie owoców i warzyw, czyli włożeniu ich na kilka chwil do wrzącej wody. Czasem zabieg ten stosuje się zamiast gotowania, np. w przypadku bardzo delikatnych warzyw, między innymi młodych brokułów, cukinii, szpinaku. Owoce lub warzywa blanszuje się też po to, by łatwiej było je oczyścić, obrać, pozbawić niepożądanego smaku ( kwasu, goryczy ) lub by nie straciły ładnej barwy w czasie dalszych etapów przyrządzania. Na przykład pomidory parzymy po to, by bez trudu zdjąć z nich skórkę, cebulę - by utraciła ostry, gorzkawy smak, a kapustę w główkach, by łatwo oddzielić liście i nieco je zmiękczyć przed nałożeniem farszu. Produkty poddane blanszowaniu, zwłaszcza mięso i podroby, zmniejszają swoją objętość. 

Brie - jeden z najsłynniejszych francuskich miękkich serów o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało żółty miąższ o intensywnym smaku. 

Bulgur - rodzaj kaszy z ziaren pszenicy. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Dodaje się ą do zapiekanek, sałatek, nadziewa nią drób. Bulgur, przed ugotowaniem, moczy się w wodzie. Nie jest to konieczne przy przyrządzaniu pilawu. 

Biogurt (biojogurt) - jest produkowany przez dodanie połąćzonych szczepów bakterii używanych do produkcji zwykłego jogurtu i mleka acydofilnego. Biogurt łączy zalety zdrowotne i smakowe obu tych produktów. W handlu dostępne są też biogurty owocowe. 

Beaujolais (wym. bożole) - wysoko cenione przez koneserów czerwone wino burgundzkie, produkowane ze szczepu winorośli Gamay Noir, uprawianych w rejonie Beaujolais między Saoną i Loarą. Jest kilka gatunków tego wina: zwykłe stołowe, superieur, village i najlepsze - cru. Młode wino - 

Beaujolais nouveau - sprzedawane już od połowy listopada roku zbioru, zyskało popularność na całym świecie. Beaujolais nouveau nie nadaje się do przechowywania. Wszystkie te wina - w odróżnieniu od innych win czerwonych - podaje się schłodzone. 


Calvados - najlepsza i najbardziej znana wódka wytwarzana z wina jabłkowego. Oryginalny calvados produkowany jest we Francji. 
Chilli - przyprawa z małych, bardzo ostrych papryczek. Sprzedawane są nie tylko papryczki, zmielone na proszek, ale także świeże, konserwowe lub suszone w strąkach. 

Carpaccio (wym. karpaczio) - zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem. Przed krojeniem mięso trzeba mocno schłodzić. 

Cykata - skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych. Była wysoko ceniona w kuchni staropolskiej jako dodatek do różnych ciast, keksów, pierników i mazurków. Terminem tym określa się też kandyzowane skórki owoców chińskiego drzewa cytrusowego. 

Dziki ryż - idealny do dań z drobiu i ryb. Uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, brązowe ziarna przypominają ryż. Jest dość drogi, dlatego często miesza się go ze zwykłym ryżem. 

Dressing - to zimny sos do sałat, sałatek i surówek. 


Eskalopki - kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone. 

Fenkuł - nazywany też koprem włoskim przypomina kształtem seler korzeniowy. W kuchni liście fenkułu używane są jako aromatyczna przyprawa, bulwy dodaje się do sałatek, nadziewa farszami, gotuje, dusi, zapieka, a nasiona służą do przyprawiania ryb. 

Frankfuterki - małe cienkie kiełbaski, nazywane też wiedeńskimi. Przypominają kabanosy, ale są mniej suche. Najczęściej jada się je na gorąco.


Farfelki - to drobne tarte kluseczki - specjalność kuchni żydowskiej. Robi się je z twardego ciasta, zagniecionego z mąki, jaj, smalcu gęsiego i odrobiny wody


Frytura - tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia, frytek, mięsa i ryb.


Frytownica - elektryczne urządzenie, które służy do smażenia w głębokim tłuszczu. Bezpiecznie i szybko przygotujemy w nim nie tylko frytki, ale także paluszki rybne i pączki. 

Gazpacho - hiszpański chłodnik z papryki, przetartych pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. W Hiszpanii przyrządza się wiele odmian tej słynnej zupy, ale tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem z pszennego chleba i wstawia do lodówki. Na stół podaje się z małymi grzankami i posiekanymi, świeżymi warzywami. 

Grappa - bezbarwna lub lekko bursztynowa włoska wódka destylowana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma ostry smak, przypominający koniak 

Garni, garnitur - dodatki do potraw z mięsa, drobiu i ryb, odpowiednio dobrane lub wręcz tworzące razem konkretne danie. podaje się je razem z potrawą główną lub na osobnym talerzu.


Grog - rozgrzewający napój z rumu lub araku, wrzątku oraz miodu lub cukru.


Harissa - ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą. 


Ingrediencje - to po prostu składniki potraw lub napojów. 

Jarmuż - odmiana kapusty bezgłowej o długich fryzowanych liściach. Po pierwszym przymrozku liście tracą goryczkę i mogą być przyrządzane jak szpinak, dobrze smakują również w połączeniu z pomidorami i jabłkami. 

Jarosz - człowiek nie jedzący mięsa ani ryb, w odróżnieniu od wegetarian, którzy nie jedzą żadnych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, a więc również nabiału, jaj itp. 

Julienne - sposób krojenia warzyw, szynki, skórek owoców cytrusowych w drobne słupki. W kuchni francuskiej również zupa z warzywami tak pokrojonymi nazywa się julienne. 

Kąpiel wodna - to tzw. pośrednie ogrzewanie. W ten sposób można przygotować różne potrawy, aczkolwiek ja sama najczęściej w kąpieli wodnej rozpuszczam czekoladę lub masło. Metoda ta polega na umieszczeniu wybranych produktów np. w metalowej misce i wstawieniu jej do większego naczynia wypełnionego wrzącą wodą – w taki sposób, aby sięgała ona do wysokości ¾ miski. Dzięki temu unikniemy ich przypalenia. Ponadto w kąpieli wodnej przygotowujemy w piekarniku niektóre musy czy pasztety.

Kombiwar - bardziej nowoczesny prodiż. Można w nim nie tylko piec i opiekać, ale także gotować na parze, smażyć bez tłuszczu, odgrzewać oraz rozmrażać produkty. 

Kumkwat - żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów. 

Kawior - to solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami. 

Kulebiak - to najsławniejsza z potraw kuchni rosyjskiej. Klasyczny składa się z ciasta drożdżowego nadzianego farszem z kapusty. Obecnie w kuchni europejskiej można spotkać odmiany kulebiaka z ryżem, drobiem, grzybami, czasem z ciasta francuskiego. 

Klarowanie - polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik.


Kurkuma - inaczej szafran indyjski, to przyprawowa roślina z rodziny imbirowatych uprawiana na Dalekim Wschodzie. jej kłącza, świeże lub sproszkowane, to bardzo popularna przyprawa w kuchniach Wschodu. Sproszkowana kurkuma jest ważnym składnikiem curry i musztardy. 

Liczi - owoc drzewa zwanego śliwką chińską, przypominający barwą i kształtem truskawki. Pokryty jest cienką czerwoną lub żółtobrązową skorupką, a miąższ jest białawy, galaretkowaty, słodki i aromatyczny. Dodaje się go do mięs, sporządza z niego desery. 

Langusta - jest morskim skorupiakiem, o mięsie delikatniejszym od mięsa homara. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować. 

Light - produkty spożywcze o obniżonej wartości kalorycznej, tzn. zawierające mniej tłuszczu (np. majonezy) lub cukru (np. dżemy) niż tradycyjne produkty. W słodyczach i napojach light cukier zastępowany jest słodzikami. Słowo light (lekki) pochodzi z języka angielskiego. 

Łazanki - kluski z cienko rozwałkowanego ciasta o kształcie małych kwadratów. Są doskonałym dodatkiem do zup, szczególnie grzybowej. Z kapustą i grzybami stanowią danie główne. 

Mozzarella - biały ser z krowiego mleka zawierający wyjątkowo mało tłuszczu. Ma delikatny smak, jest błyszczący i gładki. Oryginalna włoska mozzarella sprzedawana jest w specjalnej zalewie chroniącej przed wysychaniem (polska wersja przypomina tradycyjny żółty ser). Dodaje się ją do pizzy, smakuje też w sałatce ze świeżymi pomidorami i bazylią. 

Malakser - urządzenie kuchenne do krojenia, szatkowania, ucierania i siekania warzyw oraz owoców. Wyrabia też ciasto, ubija pianę, kręci sosy i majonezy. 

Nugat - klasyczny nugat to kompozycja z cukru, miodu, siekanych orzechów i piany z białek. Często wzbogaca się ją migdałami, bakaliami, czekoladą i podaje na opłatkach lub waflach. 

Owoce morza - jadalne mięczaki, małże i skorupiaki morskie. 

Orkisz - kasza z jęczmienia lub pszenicy, pożywna, zawierająca dużo białka. Wypieczona, ze słoniną i skwarkami jest znaną potrawą na Podkarpaciu. 

Oszczypek - ser owczy, obecnie również krowi, solony i wędzony. Doskonała zakąska do czerwonego wina. Tartym oszczypkiem można posypywać zapiekanki i dania z makaronu. 

Potrawka - to jasne mięso (kurczak, cielęcina, jagnięcina, królik), ugotowane w niewielkiej ilości wody z dodatkiem warzyw i podane w tym wywarze, podprawionym jasną zasmażką i śmietaną lub żółtkiem z odrobiną soku z cytryny. Zwykle dodatkiem do potrawki jest ryż na sypko. Znacznie rzadziej terminu "potrawka" używa się na określenie samego sosu powstałego podczas gotowania jasnego mięsa z warzywami. Najpopularniejsze dania potrawkowe to: potrawka z królika, z kurczaka, potrawka cielęca i kura w potrawce. 

Pumpernikiel - to ciemny, razowy chleb, który piecze się z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu lub melasy. Jest lekkostrawny i zawiera sporo błonnika. 

Porto - to mocne, dość cierpkie portugalskie wino gronowe. Najczęściej jest dodawane do zup, sosów i dań mięsnych. Słodkie i półsłodkie pije się do deseru. 

Polewka - staropolska nazwa zupy. Najbardziej znana z literatury to czarna polewka (inaczej czernina - zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, z podrobami, kawałkami mięsa i kluskami z dodatkiem suszonych śliwek i soku wiśniowego). 

Poncz - napój mrożony lub gorący, pochodzący z Indii. W oryginalnej wersji robiono go z pięciu składników: herbaty, cukru, cytryny i jeszcze jakiegoś owocu oraz wina (sanskryckie słowo pancza oznacza pięć). Od XVI wieku poncz znany jest także w Europie. Sporządza się go z herbaty, cukru, przypraw, owoców, soków owocowych oraz alkoholu (rumu lub wódki), a czasem - z samego rumu i soku 

Ratatouille - tradycyjna francuska potrawa z duszonych warzyw. Przygotowuje się ją z cebuli, bakłażanów, małych cukinii, papryki, pomidorów i przyprawia np. ziołami prowansalskimi. Podaje się ją jako samodzielne danie lub dodatek do mięs i ryb. 

Salsa verde - zielony sos do zimnych mięs, przyrządzany z oliwy, jaj, kaparów, natki pietruszki i czosnku; specjał kuchni włoskiej. 

Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron ( Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół. 

Sushi - przekąska składająca się z ziaren ryżu ugotowanych w wodzie z dodatkiem wina, octu, cukru i soli zwiniętych razem z płatami surowej ryby i zielonymi glonami nori.

Terrina - pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej skórki. 

Tzatziki - grecki sos z jogurtu, twarożku, oliwy i świeżego ogórka startego na tarce, przyprawiony czosnkiem, solą i pieprzem. Schłodzony sos podaje się do pieczonych mięs, warzyw i chleba. 

Zioła prowansalskie - mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi tymianek, oregano, cząber, rozmaryn i majeranek