Strona korzysta z plików cookie w celu prawidłowej i efektywnej realizacji usług. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce lub konfiguracji usługi zgodnie z zasadami korzystania z plików cookie w zakładce "Polityka cookies".
Administratorem Twoich danych osobowych jest bdsklep.pl Sp. z o. o. z siedzibą w Warszawie, ul. Gwiaździsta 69 F. Pozostałe informacje o przetwarzaniu twoich danych osobowych znajdują się w zakładce "RODO".

Wczytywanie...
    B2BBlogStrefa PromocjiGazetka
    Kategorie
    loader

    Kulinarne ABC

    Anna Pytel
    Doceń i poleć nas
    0
    0

    Świeże warzywa

    Agar-agar: substancja żelująca wytwarzana z krasnorostów. Ma szerokie zastosowanie w kuchni, jako bezpieczny środek żelujący do produkcji słodyczy, przetworów i innych produktów spożywczych. Wegetarianie zastępują nim żelatynę. Dostępny w postaci proszku, płatków lub granulek

    Al dente - tak po włosku określa się idealnie ugotowany makaron, który powinien być jędrny, lekko twardy, stanowiący lekki opór zębom.

    Arak - Bezbarwny i niesłodzony napój alkoholowy, spożywany głównie w krajach Bliskiego Wschodu. Otrzymywany w procesie fermentacji zacieru ryżowego, charakteryzuje się anyżowym smakiem.

    Awokado - owoc o delikatnym, orzechowym smaku przypominający dużą gruszkę o grubej i ciemnozielonej skórce i kremowo-zielonkawym miąższu, w którego środku tkwi brązowa pestka. Świetny do pikantnych sałatek, wędzonych ryb, ostro przyprawionych krewetek.

    Anchois - fileciki z sardeli, niedużych, bardzo tłustych rybek o ostrym zapachu. Handel oferuje je już przetworzone w postaci filetów, koreczków lub pasty sardelowej. Są składnikiem farszów mięsnych, rybnych, past i sałatek.

    Aioli (wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje też do sałat i gotowanych jarzyn.

    Aperitif - to słowo pochodzenia łacińskiego (aperitivus - otwieracz), oznaczające napój alkoholowy (18-35%) podawany przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu. Dla starożytnych Rzymian aperitifem było wino z miodem, w średniowieczu - wina korzenne, a dziś - najczęściej wytrawny wermut, sherry, campari lub koktajle.

    Blanszowanie - polega na obgotowywaniu produktów, głównie owoców i warzyw, czyli włożeniu ich na kilka chwil do wrzącej wody. Czasem zabieg ten stosuje się zamiast gotowania, np. w przypadku bardzo delikatnych warzyw, między innymi młodych brokułów, cukinii, szpinaku. Owoce lub warzywa blanszuje się też po to, by łatwiej było je oczyścić, obrać, pozbawić niepożądanego smaku ( kwasu, goryczy ) lub by nie straciły ładnej barwy w czasie dalszych etapów przyrządzania. Na przykład pomidory parzymy po to, by bez trudu zdjąć z nich skórkę, cebulę - by utraciła ostry, gorzkawy smak, a kapustę w główkach, by łatwo oddzielić liście i nieco je zmiękczyć przed nałożeniem farszu. Produkty poddane blanszowaniu, zwłaszcza mięso i podroby, zmniejszają swoją objętość.

    Brie - jeden z najsłynniejszych francuskich miękkich serów o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało żółty miąższ o intensywnym smaku.

    Bulgur - rodzaj kaszy z ziaren pszenicy. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Dodaje się ą do zapiekanek, sałatek, nadziewa nią drób. Bulgur, przed ugotowaniem, moczy się w wodzie. Nie jest to konieczne przy przyrządzaniu pilawu.

    Biogurt (biojogurt) - jest produkowany przez dodanie połąćzonych szczepów bakterii używanych do produkcji zwykłego jogurtu i mleka acydofilnego. Biogurt łączy zalety zdrowotne i smakowe obu tych produktów. W handlu dostępne są też biogurty owocowe.

    Beaujolais (wym. bożole) - wysoko cenione przez koneserów czerwone wino burgundzkie, produkowane ze szczepu winorośli Gamay Noir, uprawianych w rejonie Beaujolais między Saoną i Loarą. Jest kilka gatunków tego wina: zwykłe stołowe, superieur, village i najlepsze - cru. Młode wino -

    Beaujolais nouveau - sprzedawane już od połowy listopada roku zbioru, zyskało popularność na całym świecie. Beaujolais nouveau nie nadaje się do przechowywania. Wszystkie te wina - w odróżnieniu od innych win czerwonych - podaje się schłodzone.


    Calvados - najlepsza i najbardziej znana wódka wytwarzana z wina jabłkowego. Oryginalny calvados produkowany jest we Francji.
    Chilli - przyprawa z małych, bardzo ostrych papryczek. Sprzedawane są nie tylko papryczki, zmielone na proszek, ale także świeże, konserwowe lub suszone w strąkach.

    Carpaccio (wym. karpaczio) - zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem. Przed krojeniem mięso trzeba mocno schłodzić.

    Cykata - skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych. Była wysoko ceniona w kuchni staropolskiej jako dodatek do różnych ciast, keksów, pierników i mazurków. Terminem tym określa się też kandyzowane skórki owoców chińskiego drzewa cytrusowego.

    Dziki ryż - idealny do dań z drobiu i ryb. Uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, brązowe ziarna przypominają ryż. Jest dość drogi, dlatego często miesza się go ze zwykłym ryżem.

    Dressing - to zimny sos do sałat, sałatek i surówek.


    Eskalopki - kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.

    Fenkuł - nazywany też koprem włoskim przypomina kształtem seler korzeniowy. W kuchni liście fenkułu używane są jako aromatyczna przyprawa, bulwy dodaje się do sałatek, nadziewa farszami, gotuje, dusi, zapieka, a nasiona służą do przyprawiania ryb.

    Frankfuterki - małe cienkie kiełbaski, nazywane też wiedeńskimi. Przypominają kabanosy, ale są mniej suche. Najczęściej jada się je na gorąco.


    Farfelki - to drobne tarte kluseczki - specjalność kuchni żydowskiej. Robi się je z twardego ciasta, zagniecionego z mąki, jaj, smalcu gęsiego i odrobiny wody


    Frytura - tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia, frytek, mięsa i ryb.


    Frytownica - elektryczne urządzenie, które służy do smażenia w głębokim tłuszczu. Bezpiecznie i szybko przygotujemy w nim nie tylko frytki, ale także paluszki rybne i pączki.

    Gazpacho - hiszpański chłodnik z papryki, przetartych pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. W Hiszpanii przyrządza się wiele odmian tej słynnej zupy, ale tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem z pszennego chleba i wstawia do lodówki. Na stół podaje się z małymi grzankami i posiekanymi, świeżymi warzywami.

    Grappa - bezbarwna lub lekko bursztynowa włoska wódka destylowana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma ostry smak, przypominający koniak

    Garni, garnitur - dodatki do potraw z mięsa, drobiu i ryb, odpowiednio dobrane lub wręcz tworzące razem konkretne danie. podaje się je razem z potrawą główną lub na osobnym talerzu.


    Grog - rozgrzewający napój z rumu lub araku, wrzątku oraz miodu lub cukru.


    Harissa - ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą.


    Ingrediencje - to po prostu składniki potraw lub napojów.

    Jarmuż - odmiana kapusty bezgłowej o długich fryzowanych liściach. Po pierwszym przymrozku liście tracą goryczkę i mogą być przyrządzane jak szpinak, dobrze smakują również w połączeniu z pomidorami i jabłkami.

    Jarosz - człowiek nie jedzący mięsa ani ryb, w odróżnieniu od wegetarian, którzy nie jedzą żadnych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, a więc również nabiału, jaj itp.

    Julienne - sposób krojenia warzyw, szynki, skórek owoców cytrusowych w drobne słupki. W kuchni francuskiej również zupa z warzywami tak pokrojonymi nazywa się julienne.

    Kąpiel wodna - to tzw. pośrednie ogrzewanie. W ten sposób można przygotować różne potrawy, aczkolwiek ja sama najczęściej w kąpieli wodnej rozpuszczam czekoladę lub masło. Metoda ta polega na umieszczeniu wybranych produktów np. w metalowej misce i wstawieniu jej do większego naczynia wypełnionego wrzącą wodą – w taki sposób, aby sięgała ona do wysokości ¾ miski. Dzięki temu unikniemy ich przypalenia. Ponadto w kąpieli wodnej przygotowujemy w piekarniku niektóre musy czy pasztety.

    Kombiwar - bardziej nowoczesny prodiż. Można w nim nie tylko piec i opiekać, ale także gotować na parze, smażyć bez tłuszczu, odgrzewać oraz rozmrażać produkty.

    Kumkwat - żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów.

    Kawior - to solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami.

    Kulebiak - to najsławniejsza z potraw kuchni rosyjskiej. Klasyczny składa się z ciasta drożdżowego nadzianego farszem z kapusty. Obecnie w kuchni europejskiej można spotkać odmiany kulebiaka z ryżem, drobiem, grzybami, czasem z ciasta francuskiego.

    Klarowanie - polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik.


    Kurkuma - inaczej szafran indyjski, to przyprawowa roślina z rodziny imbirowatych uprawiana na Dalekim Wschodzie. jej kłącza, świeże lub sproszkowane, to bardzo popularna przyprawa w kuchniach Wschodu. Sproszkowana kurkuma jest ważnym składnikiem curry i musztardy.

    Liczi - owoc drzewa zwanego śliwką chińską, przypominający barwą i kształtem truskawki. Pokryty jest cienką czerwoną lub żółtobrązową skorupką, a miąższ jest białawy, galaretkowaty, słodki i aromatyczny. Dodaje się go do mięs, sporządza z niego desery.

    Langusta - jest morskim skorupiakiem, o mięsie delikatniejszym od mięsa homara. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować.

    Light - produkty spożywcze o obniżonej wartości kalorycznej, tzn. zawierające mniej tłuszczu (np. majonezy) lub cukru (np. dżemy) niż tradycyjne produkty. W słodyczach i napojach light cukier zastępowany jest słodzikami. Słowo light (lekki) pochodzi z języka angielskiego.

    Łazanki - kluski z cienko rozwałkowanego ciasta o kształcie małych kwadratów. Są doskonałym dodatkiem do zup, szczególnie grzybowej. Z kapustą i grzybami stanowią danie główne.

    Mozzarella - biały ser z krowiego mleka zawierający wyjątkowo mało tłuszczu. Ma delikatny smak, jest błyszczący i gładki. Oryginalna włoska mozzarella sprzedawana jest w specjalnej zalewie chroniącej przed wysychaniem (polska wersja przypomina tradycyjny żółty ser). Dodaje się ją do pizzy, smakuje też w sałatce ze świeżymi pomidorami i bazylią.

    Malakser - urządzenie kuchenne do krojenia, szatkowania, ucierania i siekania warzyw oraz owoców. Wyrabia też ciasto, ubija pianę, kręci sosy i majonezy.

    Nugat - klasyczny nugat to kompozycja z cukru, miodu, siekanych orzechów i piany z białek. Często wzbogaca się ją migdałami, bakaliami, czekoladą i podaje na opłatkach lub waflach.

    Owoce morza - jadalne mięczaki, małże i skorupiaki morskie.

    Orkisz - kasza z jęczmienia lub pszenicy, pożywna, zawierająca dużo białka. Wypieczona, ze słoniną i skwarkami jest znaną potrawą na Podkarpaciu.

    Oszczypek - ser owczy, obecnie również krowi, solony i wędzony. Doskonała zakąska do czerwonego wina. Tartym oszczypkiem można posypywać zapiekanki i dania z makaronu.

    Potrawka - to jasne mięso (kurczak, cielęcina, jagnięcina, królik), ugotowane w niewielkiej ilości wody z dodatkiem warzyw i podane w tym wywarze, podprawionym jasną zasmażką i śmietaną lub żółtkiem z odrobiną soku z cytryny. Zwykle dodatkiem do potrawki jest ryż na sypko. Znacznie rzadziej terminu "potrawka" używa się na określenie samego sosu powstałego podczas gotowania jasnego mięsa z warzywami. Najpopularniejsze dania potrawkowe to: potrawka z królika, z kurczaka, potrawka cielęca i kura w potrawce.

    Pumpernikiel - to ciemny, razowy chleb, który piecze się z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu lub melasy. Jest lekkostrawny i zawiera sporo błonnika.

    Porto - to mocne, dość cierpkie portugalskie wino gronowe. Najczęściej jest dodawane do zup, sosów i dań mięsnych. Słodkie i półsłodkie pije się do deseru.

    Polewka - staropolska nazwa zupy. Najbardziej znana z literatury to czarna polewka (inaczej czernina - zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, z podrobami, kawałkami mięsa i kluskami z dodatkiem suszonych śliwek i soku wiśniowego).

    Poncz - napój mrożony lub gorący, pochodzący z Indii. W oryginalnej wersji robiono go z pięciu składników: herbaty, cukru, cytryny i jeszcze jakiegoś owocu oraz wina (sanskryckie słowo pancza oznacza pięć). Od XVI wieku poncz znany jest także w Europie. Sporządza się go z herbaty, cukru, przypraw, owoców, soków owocowych oraz alkoholu (rumu lub wódki), a czasem - z samego rumu i soku

    Ratatouille - tradycyjna francuska potrawa z duszonych warzyw. Przygotowuje się ją z cebuli, bakłażanów, małych cukinii, papryki, pomidorów i przyprawia np. ziołami prowansalskimi. Podaje się ją jako samodzielne danie lub dodatek do mięs i ryb.

    Salsa verde - zielony sos do zimnych mięs, przyrządzany z oliwy, jaj, kaparów, natki pietruszki i czosnku; specjał kuchni włoskiej.

    Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron ( Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół.

    Sushi - przekąska składająca się z ziaren ryżu ugotowanych w wodzie z dodatkiem wina, octu, cukru i soli zwiniętych razem z płatami surowej ryby i zielonymi glonami nori.

    Terrina - pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej skórki.

    Tzatziki - grecki sos z jogurtu, twarożku, oliwy i świeżego ogórka startego na tarce, przyprawiony czosnkiem, solą i pieprzem. Schłodzony sos podaje się do pieczonych mięs, warzyw i chleba.

    Zioła prowansalskie - mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi tymianek, oregano, cząber, rozmaryn i majeranek